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葡萄酒不见得愈陈愈香:如何判断「陈年空间」与适饮期?

2020-08-02
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「陈放」对葡萄酒产生的变化?

其实葡萄酒装瓶后就「应该」与外面的空气隔离,而酒在酒瓶中的变化,大多与装瓶时里面的空气与酒里面的某些元素有关。在James Halliday和Hugh Johnson所撰写的《The Art & Science of Wine》,书里面提到,酒在装瓶后在酒瓶里会产生几种比较大的化学变化 :

1. 酒里面的单宁与色素会与酒瓶里面的氧气产生化学变化,组合成比较大的质点(particle),而当质点变大到一个程度时,就会变成很细的沉澱物,然后沉澱在酒瓶底下。没有氧气的情况下这种化学变化也会发生,但产生速度会比较慢,也因此酒的颜色会变淡,单宁也会柔化。

白酒因为没有很多酒色素(anthocyanins)在里面,所以颜色不会变淡,但研究发现白葡萄皮上有一种黄色素叫做Flavone,虽然白酒里Flavone含量不多,但这会影响白酒的色泽,而且会因时间而逐渐转变为深黄色,深橘黄色甚至到金黄色。不过如果酒里面含有大量的二氧化碳和二氧化硫,整个变化会变慢许多 。

2. 酒瓶里的氧气也会与酒里面的酒酸和酒精产生化学作用,使酒里面的芳香素展放出来。虽然大部分的酒评家认为陈年的酒里面特有酒香,是因为这样才散发出来的,但有名的波尔多大学酿酒系Emile Peynaud教授却不这样认为,他认为如果把这一些产生化学变化的化合物区隔出来的话,这些化合物并没有很多气味。

3. 酒里面也可能因二氧化硫不足使霉菌与酒产生氧化现象,白酒里面的Catechin会因此而变成棕色,虽然红酒比较难从颜色上看出来酒是否已经氧化,但是从口感上消失的果香里可以很明显的发现出来。

4. 酒的香气(与口感)本身也会因时间而改变,香味,例如坚果香,烟薰香,烘烤香与蜂蜜香也会在酒陈年一段时间后出现,而刚装瓶时清新的果香会因时间逐渐柔化变的比较圆润。发生原因除了上面所提到的酒精变化外,另一原因是酒里面产生了一种化学作用,叫做聚合作用(Polymerization)。这种化学作用所产生的效应,就是酒里面同样的元素会组合在一起,改变了原来的香味,连带的口感也会因此而改变。

陈放后的酒真的比较好喝吗?葡萄酒不见得愈陈愈香:如何判断「陈年空间」与适饮期?

所以理论上一瓶酒装瓶后会产生这些化学作用改变风味,但是问题是:「是不是每一瓶酒都适合陈年,存放10年的酒真的会比存放20年的酒好喝很多吗?」

这个问题,美国酒评家Robert Parker在他的书《Parker's Wine Buyer's Guide 6th edition》的前言有提到。他认为如果一瓶酒如果没有办法因陈年而增加複杂度和风味(其中包括柔化单宁等),那就不应该买来存放,最好尽早饮用。

在他的经验里,他认为很少比例的酒是值得陈年的。此外他也认为,很多年轻的酒在複杂度与风味上,并不会比一瓶陈年过的酒逊色。法国、西班牙和义大利的人普遍喜欢喝年轻的酒,而且大部分刚从酒庄卖出来的酒都适合马上饮用,不一定要陈年一阵子才适合饮用。

他也提到虽然很多20、25年前的加州酒现在喝依然不错,但是这些酒陈年这些年来与当年相较之下变化不大,但在储藏上却要长期小心避免存放不良的风险,在这样考量下是否还值得长期存放这些酒实在值得怀疑。

所以葡萄酒什幺时候最好喝呢?

我认为适饮期可分做为两种,一种是成长期,也就是酒在酒瓶里会变化的期间,在这段期间酒的单宁会柔化而且会增加风味。另一种是维持期间,也就是在这一段时间内酒的风味不会增加,但也不会减少。

当然,过了维持期间后酒的果味香气会逐渐消失,这时酒再放下去只会变的更差。不过很多酒会在陈年期间进入所谓的「静止期」,或是所谓的「睡觉期」,这样的情形属于成长期,因为过了这一段时间后酒的複杂度会增加而且风味会改变。所以该储藏的酒应该是属于第一类型的酒也就是属于成长型的酒,至于属于第二种类型的酒应该尽早喝完,不要存放过久使饮用时酒已经开始走下坡。

或许评论里的很多酒,可能就如Parker所说的,现在喝跟5年后差不多,但是有一些新酒,现在喝有现在的风格,陈年后也有不同的风格,这种酒就值得买来收藏。至于有一些红酒现在单宁太重,口感太涩太苦,或是白酒的酸度太高时,或许陈年一阵子会比较好喝,但是如果酒里的果味不够浓时,当红酒的单宁和白酒的酸度柔顺时,果味也消失了,那喝这一瓶酒的意义就没有了。

对大部份法国人、义大利人和西班牙人而言,酒是生活的一部份,不需要用心去记每一瓶酒的存放空间,但是对于很多酒收藏家而言,除了追逐贵重稀有酒品可以带来乐趣以外,就是猜测这些收藏的酒适饮时间,可惜的是喝到真正适饮的酒并不多,反而是喝到很多over the peak的酒,这真是一大讽刺 。

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